«Realmente creo que es antojo el motor. Trabajar en algo que le guste a nuestros clientes.» Entrevista a Raúl y Gerardo de Petit Roquefort

¿Cómo se llaman, y cómo se llama su restaurante?

Somos Raúl y Gerardo, y el restaurante se llama Petit Roquefort.

¿En qué se inspiraron para formar este proyecto?

Raúl: Mira, la verdad fue por hambriento, por gordos, éramos roomies, somos amigos de toda la vida, en ese entonces vivíamos juntos y básicamente nos dedicábamos a pensar qué hacer como negocio propio y a comer. Y no somos chefs, no somos cocineros, entonces las cosas que sabemos hacer es como comfort food, sándwiches, ensalada. Y bueno, eso nos llevó a un restaurante de sándwiches porque era lo que sabíamos hacer, lo que nos gustaba, lo que podíamos hacer. Y fuimos, terminando la preparatoria, hicimos un viaje juntos a Italia y fuimos a un lugar que vendían sándwiches que tenían materia prima exageradamente buena, como una especie de Subway, primero escogías una carne fría, luego queso y literal era como una línea de producción, te iban preparando el sandwich, luego escogías las salsas y las verduras. Era increíble, entonces, eso funcionó como inspiración. No lo hicimos así porque parte del atractivo de haber estado en Italia era que ellos tenían muy buenas materias primas, quesos y carnes frías, cosa que en México también estamos como en pañales. Entonces ahí fue como le dimos en el toque personalizado, con recetas que ya fuimos haciendo nosotros o recetas muy conocidas en el mundo, pero con un toque mexicanizado un poco y adaptado a nuestros gustos.

¿Qué caracterizan sus platillos?

Gerardo: Pues que son reconfortantes. Usamos mucho queso, o sea, la mayoría de nuestros platillos tienen queso.

R: Son platillos comfort food como los chilaquiles. Al menos en mi casa era comida de fin de semana que siempre había. Por lo que nos encanta, y que incluimos en la carta y así muchos platillos que tienen su origen en la comida reconfortante. Un berrinche mío fue meter un grilled cheese. Qué es un sándwich de queso que en los países sajones es como un platillo que te hace tu mamá y es lo primero que aprendes de niño y lo que haces al independizarte. Como nosotros en México es hacer quesadillas. Y lo metimos con un twist porque lleva mucho queso Oaxaca. Entonces fue como tropicalizar un platillo muy conocido en Inglaterra, en Australia, Reino Unido, en Canadá y en Estados Unidos, es muy común.

¿Cuál creen que es su platillo estrella? Pueden decirme cada quien uno

G: Podría ser el grilled cheese, es el platillo más pedido, siempre va acompañado con una sopa de tomate. A diferencia de los demás sandwiches, entonces, bueno, eso lo hace especial, es un sándwich que está pensado para chopearlo en la sopa de tomate. Ese conjunto del sándwich y la sopa hacen que este platillo sea especial y único.

R: Coincido. O sea, nosotros iniciamos como un food truck especializados en sándwiches, era lo que hacíamos y el grilled cheese fue de mis berrinches, fue de las cosas que queríamos en la carta que se logró y nos gusta mucho. Es muy pedido, pero si dudarías y actualmente hace mucha competencia en los desayunos, porque desde que abrimos aquí este espacio, el lugar se presta mucho para desayunar en una terraza muy a gusto, las mañanas es como un pequeño oasis en la ciudad y a nosotros nos encanta y a la gente le encanta venir a desayunar. Entonces, sí creo que es por ahí, por ejemplo de los chilaquiles y el breakfast plater andan como peleando entre los más pedidos. Digo, no sé si les ha pasado, pero cuando llega a México el iHOP era un concepto bastante gringo, con un concepto de comida abundante. Yo me acuerdo de la decepción que fue pedir un desayuno completo, que era un tocinito, un huevito y un hotqueisito  que oye, esto no me va a llegar ni para el arranque.Y traíamos estas ganas de poner algo que te llene y que cumpla la función de esa idea de un plater con varios elementos dulces, salados, que puedas combinar y gordear.

¿Qué historia creen que vale la pena contarnos a las personas que los van a leer?

R: Una de las historias más padres fue que había ido a un festival que se llama Ceremonia.Y cuando fui, eran de los primeros que organizaban, habían como 3000 asistentes, un festival increíble. Muy poca gente, muy buenas bandas, muy buen ambiente, muy buena producción, muy bueno todo. Y después, al año siguiente ya teníamos el camión y nos invitaron, padrísimo, pero traíamos esta idea de un festival pequeño, fuimos con comida moderada, con cantidades moderadas. Llegamos a este festival y afortunadamente a la gente le gustó mucho y llevamos nada más sándwiches y normalmente en festivales estás acostumbrado a encontrarte lo más típico como hamburguesas, hot dogs. Y llevábamos el grilled cheese que no se veía al principio. ¡Voló la comida, o sea se nos acabó todo! Y como apocalipsis zombie, empezaron a llegar todos los pachecos, borrachos, y obviamente hicimos muy mal el cálculo, se nos acabó la materia prima, pero nos sobró muchísimo pan y algunas cosas que llevábamos. Entonces empezó una persona a decir: Por favor, dame un pan con mantequilla o con aceite de oliva, o ponle tantito queso de cabra, lo que tenga. Y así empezó. La hermana de Gerardo estaba en la caja y empezó a vender lo que teníamos. Un cuate de plano se llevó un pan completo. Entonces, bueno, lo padre de eso, es que la gente iba con ganas de comer.

¿Tú, Gerardo, quieres complementar alguna anécdota?

G: Ha sido toda una experiencia muy padre, que empezamos con el food truck, los festivales, todos los festivales han sido toda una experiencia y ahora estamos en un momento diferente.

Modificamos la carta, ahora ya tenemos desayunos, y les damos un toque especial y la verdad es que a lo largo del tiempo has sido muy, muy padre, ese crecimiento y esa transformación y darnos cuenta que a la gente le gusta y que casi siempre se llevan una experiencia muy buena.

¿Qué les inspira actualmente en su día a día para seguir creando y por qué?

R: Yo creo que es antojo, son literales antojos, es decir, hay que meter esto a la carta porque se me antoja, porque está rico, porque queremos experimentar. Realmente creo que es antojo el motor.

G: Trabajar en algo que le guste a nuestros clientes. Estar innovando con combinaciones de repente medio extrañas o con cosas muy tradicionales, con un toquecito diferente. Y siempre buscar estar en el gusto de la gente que viene con nosotros.

¿Quiénes son sus clientes ideales y cómo los visualizan en su proceso creativo? Al cocinar o al preparar algún platillo nuevo.

R: No pensamos en crear un producto para satisfacer a cierta gente o cierto perfil, más bien, el proceso es el antojo. Meterle cariño a un producto que a nosotros nos gusta y creemos que si a nosotros nos gusta, la gente le puede gustar, y es justamente gente que aprecia eso, que si le quiere cambiar un detallito, adelante. No es Pujol/Olvera que te dice que no le puedes poner limón a un taco. Tratamos de pensar las recetas como para que no le haga falta nada, pero puede pasar. Pero sí creo que el cliente ideal es quien sea que esté en el mismo canal que nosotros. Suena muy arrogante, pero si.

G: Que sea igual de tragón y antojadizo que nosotros, que busque algo que le haga sentir esa satisfacción cuando come algo.

R: Cuando alguien, por ejemplo, pide aquí o a domicilio, puedes pedir personalizado. El otro día pidieron un grilled cheese con pollo frito bañado en salsa matcha, era una bestialidad ese sandwich. Esas cosas son padres, ves que la gente entiende por donde vamos y le gusta lo que hacemos.

¿Cómo quieren que sea recordado Petit Roquefort?

G: Bueno, a mi me gustaría que siguiera más bien actual, durante muchos años que no lo recuerden, sino que lo tengan presente.

R: Coincido con Gerardo, suena como que ya lo estamos cerrando y no, queremos que esto siga muchos años más. Pero creo que como un espacio que gira en torno a la comida. Me pasó que en un gusto que me quise dar fui al Pujol según esto, el mejor restaurante de México y la comida estuvo increíble, pero la experiencia fue muy desagradable, porque todo giraba en torno como al consumo, como al dinero. Y te hacen sentir pobre. Estás todo el tiempo pensando en dinero y no estás disfrutando la comida que está exquisita. Y me fui al extremo de el restaurante top de México, pero hay muchos restaurantes que pierden este objetivo de que gire todo en torno a la comida. Y eso es algo que para mí es súper importante, porque si hay alguien que está dispuesto a comer sentado en la banqueta con tal de comer, le estas dando al clavo, es justo el perfil de gente que le gusta tu comida y si es que todo gira en torno a la comida, sería como para mí lo esencial.

G: Que no tenga que ser el lugar más cómodo, sino un lugar donde vas a comer rico y tener un servicio lo más ameno posible, que sientas como si estás comiendo en tu casa, o en un parque con tus amigos. En fin, que te sientas tranquilo y que lo único que pienses es que vas a comer y disfrutar eso que vas a comer y que al salir estés feliz de la experiencia que tuviste.

¿Qué mensaje le darían a las personas que quieren iniciar un proyecto?

R: Que no se esperen. Porque siempre estás esperando el momento ideal. Ahorrar, a que tengas estabilidad en ciertos aspectos. A lo mejor y no siempre funciona…

G: …Pero el momento ideal no llega, lo vas construyendo más bien. O sea, siempre es el momento ideal. El momento ideal es cuando tienes las ganas y la energía y las pones a trabajar para un fin en específico.

R: Y en nuestra experiencia, es imposible no compararte, siempre te estás comparando y siempre en el mismo escenario hay alguien que empezó igual que tú y le está yendo mucho mejor y también a quienes les está yendo mucho peor, entonces el escenario puede ser cualquiera. Pero si, no hay un momento ideal para arrancar y es solamente que estés decidió hacerlo y que lo hagas.

Por último, algún último mensaje quieran dar o algo que quieran decirle a la gente que va a leer esto.

R: Lo que decía Gerardo, que no tenemos intención de cerrar, sino de que esto vaya parar muchos años más y que la gente esté atenta a las cosas que vamos haciendo, que queremos ir metiendo cosas que a nosotros nos gustan, que nos apasionan o que estamos encaprichados y que vamos a ir metiendo a la carta.

G: Que venga a conocernos, se den una vuelta y que haremos todo nuestro esfuerzo para que salgan muy contentos y con un buen mal del puerco.

R: Bueno, y sabes que si es un mensaje importante, que tenemos servicio a domicilio muy reciente. En pandemia empezamos, pero estábamos repartiendo nosotros y ya cuando comenzó el tráfico se vuelve imposible. Y ahora ya tenemos servicio a domicilio en toda la ciudad y eso es buenísimo. La gente está acostumbrada a pedir más en aplicaciones, pero pueden ir directo en la página y les llega prácticamente a cualquier punto de la ciudad.